包子饅頭生產(chǎn)常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法
1．表面易塌陷 ①成型時(shí)有斷層，增加壓面次數(shù) ②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可增加酵母用量 ⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用質(zhì)量好的中筋面粉 2．饅頭過(guò)于膨脹蓬松 ①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間 ②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉 ③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量 3．饅頭表面不白 ①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和改良劑 ②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)增加壓面次數(shù)，撒些干粉
4．表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂 ①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)多壓3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和改良劑 5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣 ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用改良劑 ②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量增加含水率 ③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò) ④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的酵母或多放些酵母 6．內(nèi)部組織粗糙 ①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用改良劑 ②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度 ③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉 7．發(fā)酵慢 ①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。 ②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水 ③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量 8．表皮起泡 ①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度 ②成形時(shí)有氣泡，可增加壓面次數(shù) ③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9．饅頭體積小 ①面筋不夠，可改用中筋面粉 ②酵母用量不夠，可增大用量 ③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間 10．表皮起皺、收縮 ①面粉筋力太強(qiáng) ②發(fā)酵過(guò)度 ③面團(tuán)未松弛 11.饅頭表面有黃斑 ①酵母發(fā)酵不充分，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間 ②含堿量過(guò)度，減少配方中小蘇打、泡打粉等堿性物質(zhì)的加入量
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